Reisebrev fra Wales
I forbindelse med Oste-VM 2022, inviterte Norsk Gardsost og HANEN til studietur. En herlig delegasjon av ystere, kjøpmenn og ansatte i Norsk Gardsost dro derfor til Wales i forkant av arrangementet for å la seg inspirere. Takk til vår guide Jack Martin for fantastiske dager blant rullende, grønne åser og engasjerte yste-kollegaer!
Caws Cenarth
Første stopp av studieturen var Caws Cenarth, som oppstod som et svar på innføringen av melkekvoter på 80-tallet. Grunnleggerne Thelma og Gwynfor Adams ledet den gang gjenopplivingen av walisisk osteproduksjon. I dag drives ysteriet av sønnen deres Carwyn, sammen med 19 andre ansatte. Caws Cenarth produserer omtrent 250 tonn ost hvert år. Melkelitrene fordeles på fire ulike modningsrom og 15 forskjellige oster – alt fra hvit- og blåmugg til rødkitt og den tradisjonelle walesiske osten Caerffili. Tidligere drev de også melkeproduksjonen selv, noe de valgte å slutte med på grunn av utbredt tuberkulose-problematikk i området. Og nå som melkeproduksjon er flagget ut, pasteuriseres all melk før den går i ysteriet. Ysteriet bruker hovedsakelig kumelk, men også litt sauemelk, fra både økologiske og ikke-økologiske gårder i nærheten. Mange av arbeidsoppgavene i ysteriet har med tiden blitt mekaniserte, slik som forming og pakking av de små ostene. Mye av teknologien er satt sammen av Carwyn selv. Ysteriet har også investert i solenergi, ettersom de høyeste strømregningene alltid kom på sommeren, når behovet for avkjøling er størst. Nå produserer de egen strøm når de trenger den som mest. Under besøket vi fikk vi smake på Caerffili, en tradisjonell walesisk ost. Thelmas Original Caerffili er oppkalt etter grunnlegger Thelma Adams, og ystet etter en gammel familieoppskrift. Osten ble servert kun 4 uker gammel, men hadde allerede en rik smak av umami, samt en syrlighet man ofte forbinder med Caerffili. Osten modnes utenfra, og var dermed mykere og hadde dypere smaker langs den grålige, tørre naturskorpen. Den samme oppskriften er også utgangspunktet for en av ysteriets aller mest kjente oster, Per Wen, som er en krysning mellom Brie og Caerffili. Videre fikk vi smake blant annet Golden Cenarth, en halvmjuk rødkittost vasket i sider, og blåmuggosten Dol Las, ystet på sauemelk. Vi fikk også se innom ysterietloftet deres, som var bygget om til et besøksvennlig lokale med vindu ned til ysteriet.. Her kunne man se ystekarene og lære om produksjonen fra informasjonsplakater på veggene. Vi fikk kun en kjapp omvisning, ettersom Carwyn måtte haste videre til flyplassen. Til tross for ferieuke i Wales, og en noe misfornøyd familie, synes Carwyn det var så stas med norske ystekolleger at han klemte inn et besøk likevel. Det satte vi stor pris på!
Caws Teifi
Andre stopp var Caws Teifi, hvor vi ble møtt av Robert Savage, nok en andregenerasjons yster. Ysteriet ble startet i 1982, og er dermed det eldste etablerte håndverksysteriet i Wales. I dag lønner gården totalt 20 ansatte, fordelt på gårdens to bedrifter: Caws Teifi, og et destilleri. Sistnevnte drives av Robert sin bror, John-James. Foreldrene deres, John and Patricia, kom opprinnelig til Wales fra Nederland for å oversette John Seymore sin selvforsyningsbok, men forelsket seg i stedet og bosatte seg her. Patricia hadde allerede jobbet som yster i Nederland, og baserte osteproduksjonen sin på en 500 år gammel Gouda-oppskrift. Vi fikk høre at Patricia hadde vært en fantastisk intuitiv yster. Likevel hadde hun andre kall i livet, og sa fra seg jobben på ysteriet. Sjefsysteren på Caws Teifi er nå Tim Mitchell, som har jobbet der i hele 20 år. I ysteriet omdannes årlig 250 000 liter melk til ulike Gouda-typer, halloumi og flere kittmodna oster, blant annet en litt utradisjonell Caerffili. Lenge har de kunnet kjøpe rå og spenevarm melk fra en lokal bonde og hans flokk med økologiske, grasfóra kyr. Men på grunn av mistanke om tuberkulose i besetninga, må de nå kjøpe melk fra to andre økologiske produsenter. Noe melk henter de fra Holden Farm Dairy, en 40 minutters kjøretur unna. Resten kjøper de av en annen økologisk bonde i nærheten, som insisterer på å levere melka selv. Det betyr levering til ulike tider, og oftest kald melk. Melkas temperatur, forskjellige rase-sammensetninger og ulik fóring gir store utslag på ysteprosessen, i følge Robert. Den “gamle” melka har blant annet en gjennomsnittlig fettprosent på hele 6% i november! Gjennom målinger av titratable acidity (TA), ser han også at melken de kjøper nå har større bakteriell aktivitet – “funk” – enn det de er vant med. Planen er derfor å gå til innkjøp av en pastør, for å kunne bruke melk fra én produsent – den de kjenner godt fra før. Slik jeg forstod det, planlegger de å yste fra rå melk når de kan, for deretter å bruke pastøren ved mistanke om tuberkulose. I dag er Caws Teifi én av kun fire ysterier i Wales som lager ost av rå melk. Robert hadde mye på hjertet når det gjaldt tuberkulose-problematikken i Wales, spesielt når det gjelder prøvene som skal påvise sjukdom. Her er det visstnok mange falske positiver, og en viss sjanse for at man, gjennom dagens praksis, avliver dyr som faktisk har utviklet immunitet. Han gav oss en god omvisning i både ysteri og modningsrom, før vi ble servert en deilig lunsj og tok en kjapp tur innom både destilleriet og deres nye, flotte gårdsbutikk.
Holden Farm Dairy
Veien videre gikk til Holden Farm Dairy, et ysteri i tilknytning til Bwlchwenen Fawr, det eldste økologisk sertifiserte melkebruket i Wales. Gården ble opprinnelig startet opp av et kollektiv, men drives i dag av ekteparet Patrick og Becky Holden. Besøket startet med en gåtur langs jordene med Patrick. Han fortalte entusiastisk om regenerative beitepraksis og sunne mikroliv – i alt fra jord, til kumagen, osten og vår egen kropp. Gården, Bwlchwenen Fawr, troner på toppen av en bakke, og er omkranset av 300 acres (ca. 1200 daa) jord. 130 av disse er selveid, resten er leid. Men som Patrick sier: "We love it all the same." Jordene som ikke er for bratte, går inn i et femårig vekstskifte med havre og erter – "kumusli". Engene består av mange ulike arter, og berikes med blant annet sikori, slik at de lange pålerøttene kan hjelpe trekke næring opp på jorda. Patrick var en engasjert og interessant type. I tillegg til å være bonde, er han en god venn av kong Charles, og medgründer av U.K. Sustainable Food Trust og U.S. Sustainable Food Allience sammen med Anthony Rodale. Noen uker etter besøket vårt, dro han til Sharm El-Sheikh for å delta på klimatoppmøtet COP27. I tillegg til melkeproduksjon, er det også et ysteri på gården – Holden Farm Dairy. Fra 75-90 Ayrshire-kyr produserer de årlig om lag 35 tonn Hafod cheddar, navngitt etter det walisiske ordet for seter eller beite. Vi ble vist rundt av Jen, som pendler inn til den lille landsbyen fra London for å yste. Hun kunne fortelle at én arbeidsdag tar 10 timer – eller 14, dersom hun finner på at hun vil eksperimentere med gamle oppskrifter. Vi gikk rundt i modningsrommene, og fikk smake én vanlig cheddar, én ystet med gammel oppskrift og én med egen startkultur. Etter omvisningene trakk vi inn i den gamle treskelåven hvor lokale ystere hadde samlet seg for å utveksle ost og erfaringer. Det ble også servert norsk ost, blant annet pultost fra Braskerudsetra. Deretter kom en raus porsjon cottage pai på bordet, akkompagnert av lokal mjød og sang fra Roy og Erik!
Caerhys Farm
Morgenen etter dro vi på St Dogmaels market, hvor vi fikk en rolig morgen. Deretter dro vi ut mot kysten, hvor vi klemte inn et spontant besøk hos Gerard Miles på Caerhys Farm. Den 74 år gamle bonden er aktiv i The Landworkers’ Alliance, og kjørte senest i vår til London med traktor for å delta på en landbrukspolitisk marsj. På gården har han kyr (Welsh Black Cattle og Belted Welsh Black) og grønnsaksproduksjon. Sistnevnte drives som et andelslandbruk av tidligere SJH-elev Alma Joensen. Verden er liten! Etter mye alvor forkledd i latter, dro vi til Shed for en klassisk fish & chips-lunsj, før bussen tok oss videre.
Pant Mawr Cheese
Gjennom det intense regnværet kunne vi lese “Caws”, det walisiske ordet for ost, i bakkene foran oss. Den spesielle treformasjonen ble plantet for mange år siden av David, Cynthia og Jason Jennings, familien bak Pant Mawr Cheese. Dette var imidlertid bare én av mange unike aspekter ved Pant Mawr Cheese. Det er nemlig ikke bare et ysteri – men også områdets eneste postkontor, med om lag tre faste kunder. I tillegg ystes alle ostene med utgangspunkt i én og samme oppskrift. Variasjonene kommer av hvilken type melk som brukes (ku- eller geitemelk), om de røykes eller ei, modningsgrad og hvordan ostene oppbevares. Det vil si – om de bevarer dem i plastikkposer, og eventuelt hvilke. Det hele foregikk i et ekstremt minimalistisk modningsrom, rett bak postkontoret. Og ostene? De var gode! Etter en omvisning, smaking og litt handel, løp vi gjennom regnet tilbake til bussen. Vi rakk en kjapp tur på en lokal og artig pub, før vi vendte snuten mot Cardiff og oste-VM 2022.
Post expires at 17:11 on 14. november 2024